Saúde & Bem-estar

SAÚDE & BEM ESTAR | Whey Protein: a proteína favorita do momento! Por Aline Furlan

24 de abril de 2017

Uma pergunta frequente entre as pessoas que utilizam suplementação de proteína em pó é: ao utilizar a proteína whey em receitas aquecidas ou cozidas como bolos, panquecas, barrinhas de proteínas, mingaus, ela perde sua eficácia? Para melhor compreensão é interessante que se possa entender o que é a proteína do soro do leite em pó ou whey protein como é mais popularmente conhecida.

Ela é um subproduto do processo de fabricação do queijo. Nele o leite tem seu pH acidificado afim de obter a coalhada. Esse processamento favorece a separação do leite em duas partes. Numa formam-se grumos brancos pela desnaturação à partir da mudança de pH originando a coalhada propriamente dita, rica em caseína, uma proteína de digestão mais lenta e a outra, mais líquida e amarelada, o soro do leite, é rica em proteínas que não desnaturam-se nesse processo e tem uma absorção mais rápida. Posteriormente o soro do leite passa pelo processo de desidratação, ou seja, a água é retirada, obtendo-se então um pó com uma concentração bem maior de proteínas de alto valor biológico, o whey protein.  No processo de industrialização ele é enriquecido com vários outros componentes para agregar valor à sua fórmula.

A proteína é um macronutriente essencial que, entre outras tantas atribuições, tem a característica de potencializar os resultados almejados na prática de atividade física, principalmente a obtenção de massa muscular (massa magra). Para melhor entendimento, a proteína é semelhante a uma estrutura 3D formada por bloquinhos de construção menores chamados aminoácidos. Sempre que se ingere um alimento rico em proteína, no processo de absorção e digestão ela é “quebrada” em aminoácidos para ser utilizada com mais eficiência nos processos metabólicos e de reparação e reconstrução de células e tecidos.

O whey protein tem um alto valor biológico, ou seja, sua biodisponibilidade (aproveitamento da proteína pelo organismo) para as funções orgânicas após sua absorção e assimilação é bastante significativa. Para exemplificar, enquanto a biodisponibilidade de proteína na carne de frango é de 79%, na de peixe é 83%, na carne vermelha é 80%, nos ovos 88% à 100%, nos laticínios como queijo e leite em torno de 80%, na proteína whey ela está entre 106% à 159% devido ao fato de ser um produto concentrado.

Quando alimentos ricos em proteínas são cozidos ou aquecidos ocorre o que se chama de desnaturação da proteína, a qual promove a distorção ou mudança estrutural na sua molécula. A nova configuração dos aminoácidos resulta num arranjo diferente deles na cadeia molecular. Contudo essa reorganização não interfere na funcionalidade da proteína no caso da reparação do tecido muscular. Alimentos de origem animal ricos em proteínas de alto valor biológico como carnes, ovos e leite normalmente são aquecidos ou cozidos para facilitar seu consumo e a absorção de seus nutrientes. Um exemplo disso é o ovo, pois ao ser consumido cozido (desnaturado) tem sua digestibilidade facilitada e seus aminoácidos são aproveitados de forma mais eficiente pelo organismo.

Ao utilizar-se o whey protein em receitas aquecidas ou cozidas ocorrerá inevitavelmente o processo de desnaturação da proteína também. Entretanto sua biodisponibilidade para a função de reparação do tecido muscular permanece, pois é importante lembrar que toda proteína no processo digestivo é naturalmente desnaturada para agilizar e optimizar a utilização dos aminoácidos pelas células. Assim sendo o aquecimento do whey protein poderá mudar estruturalmente a molécula de proteína antecipando o processo de desnaturação dela, mas não altera o conteúdo nutricional dos aminoácidos que são os componentes da proteína responsáveis pelo cumprimento de suas funções. Contudo pode influenciar no tempo em que permanecerão no trato gastrointestinal e, por consequência, serão mais lentamente absorvidos pelo organismo. Para aquelas pessoas que querem mais rapidamente ganhar massa magra, esse pode ser um fator desfavorável, pois logo após o treino a rápida absorção da proteína é conveniente para potencializar o processo anabólico, ou seja, o ganho de massa muscular.

O whey protein oferece pelos valores agregados à sua fórmula vários benefícios como: alto teor de aminoácidos essenciais favorecendo consideravelmente o ganho de massa magra, melhora do sistema imunológico, auxílio nos processos de emagrecimento, entre outros. Nesse contexto ele pode ser um importante aliado na dieta de praticantes de atividade física, atletas e também para as pessoas que querem reduzir medidas corporais.

No entanto, ainda não se tem estudos contundentes que digam com segurança que utilizá-lo aquecido ou cozido está livre de qualquer comprometimento nutricional. Por outro lado, também não se tem dados suficientes que afirmem que essa conduta interfere significativamente na sua eficiência. Assim sendo, é preciso aguardar que as pesquisas avancem um pouco mais para que se tenha uma resposta mais convincente para essa questão.

E que tal uma receita deliciosa com Whey Protein?

Ingredientes:

1 Iogurte Natural Desnatado

½ dose de Whey Protein (15g) sabor chocolate ou outro de sua escolha

1 colher de sopa de Quinua

Modo de Preparo:

Deixe no freezer o iogurte natural por 1 hora e meia ou até a consistência de Frozen

Retire-o e bata ele no liquidificador com a ½ dose de whey protein

Passe para uma tigela, acrescente a quinua e está pronto para ser saboreado!

Abraços!

Aline Furlan

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