Gastronomia

GASTRONOMIA | AS FRITURAS E O AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM, POR EUNICE SPINDLER

23 de outubro de 2017

Muitos amigos vêm me perguntar se podem usar o azeite de oliva em frituras. Segundo os especialistas o azeite pode ser usado para fritar, mas não deve chegar ao ponto de fumaça. Aliás, nenhuma gordura deve. Quando se fala em alimentação, muita gente se manifesta contra as frituras. Na minha cozinha algumas coisas foram banidas: margarinas, embutidos de carne e refrigerantes. Outras não podem faltar, tais como azeite de oliva extra virgem, manteiga e banha. No mais sou muito liberal e sempre aberta a novas possibilidades. Meu genro Tessalo costuma dizer que se algo parece pouco apetitoso, frite que fica bom. Ele tem razão. A gordura tem a característica de conferir sabor aos alimentos além de ser necessária para o bom funcionamento do nosso corpo.

Pixotas – Bolinhos de Polvilho

A questão é que fritar em imersão com azeite de oliva extra virgem pode se tornar caro. E ainda existe um preconceito resistente de que o sabor do azeite toma conta do alimento. Se você usar um azeite de baixa qualidade, é certo que irá notá-lo negativamente na comida. Não há ingrediente bom o suficiente que seja imune ao estrago de um azeite ruim. Um azeite com defeito irá destruir seu esforço e suas boas intenções, assim como a sua reputação de bom cozinheiro. Prove sempre antes de usar.

Schnitzel – lombo de porco à milanesa

Mas se você quiser e puder usar um bom azeite para as suas frituras, saiba que ele possui alta quantidade de ácido oleico monoinsaturado e é rico em antioxidantes, sendo assim muito menos prejudicial para a sua saúde do que os óleos refinados (soja, milho, girassol, canola) que submetidos a altas temperaturas, liberam substâncias tóxicas e não podem ser reaproveitados, diferentemente do azeite.

Bolinhos de Chuvas da Eunice (os melhores)

Infelizmente, não há como saber se o conteúdo de uma garrafa é péssimo ou de ótima qualidade. Segundo o professor doutor José Gouveia, do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa, você não tem nenhuma garantia da qualidade de um azeite. Observe alguns indicativos importantes para errar menos; o frasco deve ser escuro, já que um dos maiores inimigos do óleo é a luz. O índice de peróxidos (parâmetro químico para atestar a qualidade do azeite e em que medida ele foi oxidado, normalmente pela exposição à luz ou radicais livres) deve ser inferior a 20 meq por quilo. Um bom azeite deve ter menos de 10 meq por quilo. A data de envase não deve passar muito mais de um ano. Azeites com mais de um ano de garrafa tendem a desenvolver defeitos. Ainda mais se estiverem mal acondicionados.

Azeites do Mundo

Via de regra, se o azeite for bom, volte a comprar. Se for ruim, troque de marca. Assim que for aberto, consuma o mais rápido possível. O ar é outro problema grave que altera a qualidade do azeite; usou, feche. Mais uma dica importante: não deixe a garrafa perto do fogo ou qualquer outra fonte de calor. O calor é um inimigo mortal do azeite. Usou, feche e guarde.

Tulipas – asas e coxas da asa fritas

Um colega europeu de curso me relatou certa vez que está habituado a consumir em torno de um litro de azeite por mês e que azeite nunca é demais. Sabemos que excesso de gordura não é aconselhável. Mas esse colega, que beira os sessenta anos de idade diz que tem uma saúde de ferro e uma energia invejável, que fazia uso do azeite desde sempre. A família produzia o próprio azeite e dele tiravam o seu sustento. Ou seja, quanto mais cedo se desenvolver o paladar, mais aguçado ele será. Quanto mais cedo aprendermos a comer bem, selecionar o que é saudável, mais qualidade de vida teremos. Quanto mais azeites provarmos, mais exigentes seremos. E sobre a fritura, bem, você não come frituras todos os dias. Permita-se alguma extravagância de vez em quando. A única coisa que faz mal pra gente é a falta de bom senso. Comer é muito bom. Poder comer é melhor ainda. Vamos ser felizes?

Você pode gostar também