Gastronomia

GASTRONOMIA: O CAMINHO DO AZEITE – SEGUNDA PARADA: CANGUÇU, POR EUNICE SPINDLER

27 de fevereiro de 2018

As oliveiras e a época da colheita

Na primeira semana de fevereiro começou a colheita da azeitona na fazenda Mato Grande em Canguçu. Tive o privilégio, juntamente com Elio, meu marido, de participar pela primeira vez desse processo que eu só conhecia através de vídeos e fotografias. A fazenda Mato Grande é o berço de um dos azeites brasileiros mais premiados do momento, o Verde Louro.

Você logo percebe que está chegando à propriedade. O caminho, demarcado por imponentes nogueiras, muda drasticamente dos tons de verde das plantações de fumo, milho e soja para uma coloração verde acinzentada do pomar de oliveiras, enfileiradas num sobe e desce por entre os morros até onde a vista alcança. Parece que você está na Europa. Fiquei encantada.

Plantação de oliveiras

Plantação de Oliveiras

As árvores prateadas estão carregadas de azeitonas verdes, algumas amadurecendo com tons arroxeados. E o ritmo da colheita é frenético. Desci do carro para acompanhar um pouco da rotina de um grupo de mulheres que colhiam as azeitonas manualmente, em plantas mais baixas. Os frutos caem sobre uma rede disposta sob as árvores, são recolhidos, encaixotados e levados ao lagar. Tempo é o fator preponderante para a qualidade do óleo, razão pela qual todo o processo, desde a hora que o fruto é retirado do pé até a moagem, deve ser muito rápido, até no máximo 24 horas.

Mulheres colhedoras de azeitonas

Azeitonas na rede

Numa colina mais adiante, uma equipe formada por homens fazia a colheita mecânica por meio de um colhedor, um pente vibratório de cabo longo que literalmente “penteia” os galhos fazendo com que as olivas caiam sobre as redes estendidas no chão. Esse método é necessário nas oliveiras mais altas.

 

Colheita mecânica

Chegamos ao lagar junto com um carregamento. As azeitonas são despejadas em uma moega, que é uma caixa com forma de pirâmide invertida com uma abertura no fundo,  por onde as frutas são encaminhadas para uma esteira.

Moega

Esteira

Da esteira as olivas são transportadas para um eliminador de galhos e folhas e dali vão para a lavadora. Em seguida vão para um moedor com temperatura controlada, onde uma batedeira  transforma casca, polpa, água, óleo e caroço numa massa espessa. Essa massa então vai para um decantador horizontal que irá separar a parte sólida da parte líquida.

Lavadora

Massa de azeitonas

A parte sólida então é desprezada e a parte líquida vai para uma centrifuga vertical de onde sairá um azeite brunido, livre de impurezas. Senti uma vontade incontrolável de provar o azeite nesse estágio. Até aí ele ainda tem uma turbidez aveludada, para o meu gosto, muito atrativa. A visão daquele líquido apetitoso e o cheiro inebriante de verde transmitem um frescor muito agradável. Não resisti. Pedi aos técnicos para provar o ouro líquido e eles me deram uma amostra. Posso dizer que o sabor desse azeite já revela o que ele ainda será. Eu gostei muito. Se pudesse encheria muitas garrafas e o consumiria desse jeito.

Parte Líquida

Prova do azeite.

Mas depois disso o azeite passa por outro processo minucioso de filtragem e vai para grandes decantadores de aço onde ficarão descansando alguns dias para estabilizar os níveis de aroma e sabor antes de serem envasados. Ou seja, só melhora.

Filtragem

Todo esse processo é repetido diariamente durante aproximadamente 40 dias. A primeira  variedade de azeitona a ser colhida é a Arbequina. Depois vem Arbosana e Koroneiki. E a cada diferente cultivar, todo o equipamento de extração tem que ser minuciosamente limpo para que as características organolépticas de cada espécie não interfiram umas nas outras.

Elio e eu, os decantadores.

Para se produzir um litro de azeite de oliva são necessários de cinco a seis quilos de azeitonas. E uma oliveira pode render de 15 a 50 quilos a cada safra, dependendo da idade, condições de solo e clima durante o ano. A partir dessa informação pode-se entender porque o valor de um azeite de oliva extra virgem de boa qualidade custa o que custa. Na próxima vez que você for comprar azeite, leve isso em consideração. E se você tiver um tempo para passear, visite a Fazenda Mato Grande para vivenciar essa experiência única que é a produção do azeite de oliva. Garanto que será inesquecível.

Eu, e as oliveiras

 

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