Gastronomia

GASTRONOMIA | PÃO, UM ALIMENTO ANCESTRAL, POR EUNICE SPINDLER

24 de maio de 2018

Uma das mais remotas lembranças que guardo da minha infância são os pães da minha avó Ernestina. Dona Moça, como era chamada, fazia um pão incomum. Nunca encontrei nada parecido. Era um pão muito bem assado e grande. Talvez ela colocasse farinha de milho, porque a massa não era branca, era amarela e muito aerada, mas o pão era pesado. Todo final de semana eu sabia que iria comer o pão da vó, assado em forno de barro. Com sorte, teríamos também batatas doces assadas na sobra das brasas. Uma fatia do pão da vó quentinho, com schmier e nata, era um pedaço do céu. E quando o pão ficava “velho” mamãe fazia ele frito, o que vim a saber mais tarde, que nada mais era do que a famosa rabanada. Que saudade…

Meu pão frito

O pão sempre foi e ainda é um item muito presente em nossa alimentação. Difícil imaginar um café da manhã sem um pãozinho, seja branco, integral, de milho ou de leite. As variedades de pães são inúmeras; australiano, 7 grãos, mel e aveia, centeio, ciabatta, cenoura, cervejinha, cabrito, baguete, italiano, light, de iogurte, sem glúten, de aipim, de batata, sírio, focaccia, de queijo, croissant etc. Quem dispensa o pão com alho no churrasco de domingo? Aqui em casa ele tem lugar garantido.

Pães de queijo da Nice

As máquinas elétricas de fazer pão trouxeram a cultura do pão caseiro de volta. Eu particularmente, adoro a minha. É muito prático! Para a alegria geral, seguidamente faço um pão integral ou de aveia. E temos ainda a sorte de ter a Neusinha, que trabalha aqui em casa, uma mestra na arte da panificação, que faz pão de milho e pão sovado a mão como ninguém. Minha cunhada e minha sogra também fazem pães deliciosos e isso tem um valor imensurável para todos nós, é sagrado.

Pão de aveia da máquina

Pães de milho da Neusinha

Muito se discute sobre qual teria sido o primeiro cereal cultivado pela humanidade. Foram encontrados em sítios arqueológicos egípcios, grãos de cevada, trigo e espelta (grão mais antigo que o trigo e mais rico em nutrientes) datados em torno de 4000 a.C. Trigo e cevada eram plantados nas planícies do rio Nilo e eram a base da alimentação, produzindo pães e cerveja. A farinha de trigo era obtida dos grãos triturados e depois moídos em blocos de pedra. A levedura era feita com água, sal e grãos. Esse fermento natural continua sendo usado depois de tantos séculos e tem, cada vez mais, um espaço importante na panificação contemporânea, chama-se levain.

Levain

 

O boulanger francês Frédéric Onraet, por exemplo, usa em suas receitas esse fermento natural, que ele mesmo prepara com ingredientes muito simples; água e farinha de trigo integral. Essa levedura é alimentada todos os dias durante um mês, tempo que leva para ficar pronta e ser usada no preparo dos pães. Fréd é o proprietário da Casa Francesa em Canela e está dando aulas para amadores ou qualquer um que queira aprender ou aperfeiçoar a arte da panificação.

Eu e Fréd

Nunca tive a felicidade de participar com minha avó do preparo dos pães dela. Mas aqui em casa sempre incentivei o envolvimento das gurias nas minhas atividades na cozinha. Como somos apaixonadas por pães rústicos, fomos fazer uma dessas aulas. Foi uma tarde interessante onde aprendemos a técnica francesa da panificação. Fréd vem da escola tradicional e respeita muito a sua cultura. Os pães que preparamos, sob sua supervisão, não levam nem açúcar tampouco gordura. Ele diz que não precisa, mas quem quer, pode usar.

Mãe e filhas

 

Começamos juntando a água à farinha de trigo e depois o sal. Por último adicionamos o levain. Sovar a massa requer cuidado. Fomos instruídas a tratá-la com carinho, sem rasgar. A massa não podia se romper. Ao espichá-la ela deveria lembrar um tecido transparente. Pode parecer simples, mas definitivamente, não é… Trabalhar a massa do pão requer paciência. Depois disso, outro desafio; você tem que dar forma ao pão. Uma baguete não é simplesmente uma baguete. Para chegar àquela forma alongada, são necessárias algumas dobras. Foram muitas tentativas, algumas frustradas, mas conseguimos. Depois disso passei a olhar a baguete com outros olhos. Respeito.

Sovando a massa

Carollyne e a baguete

Aprendemos mais um formato de pão, o redondo, desses que se serve sopa dentro. Lá fomos nós sovar novamente.  Depois disso levamos eles para descansar e deixar o fermento agir. Uma hora mais tarde, já crescidos, polvilhamos um pouco de farinha de trigo e fizemos uns cortes, aqueles desenhos na crosta do pão, usando uma lâmina de barbear ou uma tesoura. Fréd não usa formas, ele larga os pães diretamente dentro do forno com o auxilio de uma pá de madeira enfarinhada. Pudemos praticar a técnica e é muito interessante.

Fazendo os cortes

Levando os pães ao forno

Fazendo o pão redondo

 

Para quem deseja entrar um pouco no mundo dos pães rústicos, recomendo a experiencia. Foi muito divertido. A emoção de ver seu pão saindo do forno, dourado, lindo é fascinante. Comer o pão que você fez, então, é a glória!!!

Pães Assados

 

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