Gastronomia

GASTRONOMIA | ANÁLISE SENSORIAL, POR EUNICE SPINDLER

4 de setembro de 2018

Reconhecer cheiros e sabores é uma atividade curiosa e muito interessante. Desde a tenra idade temos a possibilidade de exercitar nossos sentidos; isso faz com que eles se desenvolvam e nossa percepção fique muito mais aguçada. Eu, por exemplo, tenho o estranho (nem tanto) hábito de cheirar tudo. É algo que faço automaticamente, sem pensar. Peço para cheirar a carne ou o peixe que vou comprar, cheiro todos os legumes e frutas antes de ensacar, cheiro até a minha roupa antes de vestir. Estimular os sentidos, provar e cheirar tudo, aprimora muito a nossa memória sensorial. Identificamos o cheiro, o guardamos e depois, quando necessário, o acessamos.

Eu cheirando glicínias

Vou focar em dois sentidos importantes no caso do azeite de oliva; o olfato e o paladar. Recentemente realizamos uma análise sensorial de azeites no Pancetta, para testar alguns dos azeites que existem no mercado. O cheiro diz muito sobre a personalidade de um óleo. Alguns defeitos são percebidos na primeira inalada e eles alteram significativamente a qualidade de um azeite, descaracterizando-o como extravirgem. É de fundamental importância que saibamos identificar se o azeite que estamos consumindo se enquadra nos padrões característicos de um extravirgem, já que nos últimos tempos as notícias sobre fraudes têm aumentado exponencialmente.

Azeites do Pancetta

A análise sensorial é uma experiência divertida e fascinante. Primeiramente são apresentados recipientes com diferentes tipos de plantas, frutas e temperos os quais devem ser reconhecidos pelos analistas, tanto pelo paladar como pelo olfato. É um teste às cegas, já que o conteúdo não pode ser visto, só sugado e depois inalado. Uma coisa interessante que acontece muito nessas provas é a familiaridade que algumas pessoas pensam que têm com determinados cheiros. Mesmo assim, o olfato deixa-as em dúvida. “Eu conheço esse cheiro! Eu sei, mas não sei o que é”.  É muito engraçado.

Azeites do Pancetta

A análise sensorial é uma experiência divertida e fascinante. Primeiramente são apresentados recipientes com diferentes tipos de plantas, frutas e temperos os quais devem ser reconhecidos pelos analistas, tanto pelo paladar como pelo olfato. É um teste às cegas, já que o conteúdo não pode ser visto, só sugado e depois inalado. Uma coisa interessante que acontece muito nessas provas é a familiaridade que algumas pessoas pensam que têm com determinados cheiros. Mesmo assim, o olfato deixa-as em dúvida. “Eu conheço esse cheiro! Eu sei, mas não sei o que é”.  É muito engraçado.

Diferentes aromas

Sugando para o paladar

O passo seguinte é a prova dos azeites. Pegamos diferentes marcas de óleos, de várias nacionalidades. Os pequenos copos azul cobalto, usados nessa etapa da análise sensorial, são escuros, impedindo que vejamos a coloração do azeite. A cor não é um indicativo de qualidade nesse caso e pode variar bastante de um óleo para o outro. Azeites produzidos com azeitonas verdes tendem a ser mais ou menos esverdeados.  Óleos feitos com azeitonas maduras tem um tom amarelo dourado. Há ainda os azeites não filtrados, conhecidos como “mosto” ou “grezzo”, muito consumidos na Itália, que são turvos, devido aos sedimentos.

copos azul cobalto

Acomodamos o copo, com aproximadamente 15 ml de azeite, na palma da mão e o giramos para que o óleo aqueça um pouco, liberando assim seus odores voláteis.  Tiramos a lente que cobre o copo e o levamos ao nariz, inalando algumas vezes. Depois disso, temos que provar um pouco do azeite na boca. Ele deve passear pelo nosso palato e percorrer toda a superfície da língua, onde poderemos perceber o doce e o amargo.

Marcelo testando o primeiro azeite

Aspira-se ruidosamente o ar por entre os lábios e dentes entreabertos (strippagio). Com essa técnica conseguimos identificar os aromas que constituem a personalidade de um azeite. Podemos perceber as notas frutadas e o amargor. Já o sabor picante, outro atributo que confere qualidade ao óleo, só é sentido na parte posterior da língua, onde se encontram as papilas gustativas que o reconhecem. Não é incomum que ao engolir alguns azeites tenhamos uma certa irritação na garganta! Algumas pessoas têm mais sensibilidade à intensidade do ardor e tossir é inevitável. O retrogosto, sensação que fica em nossa boca e que sobe à cavidade nasal depois que engolimos, é onde surgem as notas  frutadas, perfumadas do azeite.

Pode acontecer que alguém não goste de engolir o azeite puro, mas recomendo que ingira pelo menos um pouquinho, ainda mais se for um azeite extravirgem de boa qualidade. Já aqueles azeites que possuem defeitos como mofo, metálico, ranço etc, temos um recipiente para o avaliador cuspir. Um azeite ruim não precisa ser engolido; esse podemos desprezar.  Entre uma prova e outra, devemos beber água e comer fatias de maçã verde, preferencialmente da variedade Granny Smith, deixando o paladar limpo para assim avaliar o azeite seguinte.

maçã verde para limpar o paladar

Os atributos positivos de um azeite de oliva extravirgem são:  frutado, amargo e picante. Um azeite de boa qualidade tem essas características muito equilibradas. Na hora de comprar, observe se a marca já recebeu algum prêmio. Um azeite premiado, normalmente não decepciona. Os concursos que premiam os azeites são formados por um júri altamente capacitado, que avalia a harmonia e a complexidade dos azeites, classificando-os em: frutados maduros, frutados verdes suaves, frutados verdes médios e frutados verdes intensos. Uma tendência que vem crescendo nos últimos anos é o cultivo de azeites biológicos. Segundo a regulamentação europeia, para um azeite ter o rótulo de “biológico”, é proibido ou permitido minimamente o uso de produtos químicos sintéticos na lavoura de oliveiras e um controle severo da fertilização do solo.

Azeites premiados no NYOOC

Participar de uma análise sensorial é um passo para entender a diversidade que existe no mundo dos azeites. Ainda não sou uma especialista nesse ramo, mas estou a caminho. Poder repassar aquilo que já aprendi é um prazer. Acima de tudo, ensinar as pessoas a saber a diferença entre um produto bom e um produto ruim já é um avanço. Até poucos anos, não tínhamos no Brasil a cultura do azeite de oliva. Consumir azeite era uma raridade. Ou alguém trazia de fora do país ou existia um sub-produto, nos restaurantes e supermercados, que de azeite de oliva extravirgem não tinha absolutamente nada. Não duvido que muita gente comia (ou ainda come) azeite ruim numa churrascaria, e ao passar mal do estômago colocava (ou coloca) a culpa na maionese ou no salsichão…

Carollyne e Maggda conferindo a qualidade

Não nos tornaremos experts em azeites depois de uma análise sensorial, mas garanto que você nunca mais comerá um óleo ruim. É um momento para se entender que azeite de oliva extravirgem não é apenas um tempero para a salada. Gosto de ter sempre pelo menos três garrafas de azeite em uso no armário, ao abrigo da luz. Porque? Porque além de ter um comparativo e exercitar o paladar para as diferenças entre eles, cada um combina mais com determinados pratos. Na salada eu uso um, no risoto, outro, nas receitas doces, um diferente. Pra molhar o pão, na pizza, nas massas, para cozinhar, melhor abrir mais umas três garrafas. E isso, qual é o melhor azeite para cada situação, é o seu paladar que vai decidir. Mas lembre-se: depois de abrir o azeite, você deve consumi-lo em até dois meses para aproveitar todas as propriedades organolépticas que ele possui. Não economize!!!

Azeite de oliva extra virgem sempre. Fonte internet

Azeite de oliva extravirgem é um ingrediente que não deve faltar na nossa cozinha. O ouro líquido proporciona tantos benefícios ao nosso corpo, que deve fazer parte do dia a dia. É um item imprescindível. Podemos escolher o azeite de nossa preferência! Existem várias marcas, de diversos países, de cultivares distintos. Outra grande vantagem que temos hoje é poder comprar azeites frescos, jovens, produzidos perto de nós, em solo gaúcho, considerado o melhor do Brasil para o cultivo das oliveiras. Isso é incrível! Um privilégio!  Invista na sua saúde! Aprenda a sentir o prazer que é comer com azeite! Cheire, prove! Eu garanto que você se apaixonará! Vamos experimentar?

Muitas opções

 

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